Kim chi là sản phẩm lên men sống — vi khuẩn tốt vẫn tiếp tục hoạt động sau khi đóng hũ. Vì vậy cách bảo quản quyết định rất lớn đến độ ngon.
3 nguyên tắc vàng
① Luôn giữ ở 2–8°C
Tủ mát là vùng nhiệt độ lý tưởng. Nhiệt độ cao hơn khiến kim chi chua nhanh và mất giòn. Tuyệt đối không đông đá — đông đá làm vỡ cấu trúc tế bào, kim chi sẽ bị mềm nhũn khi rã.
② Dùng đũa sạch khi gắp
Đừng bao giờ chạm tay ướt hoặc đũa đã dùng vào hũ kim chi. Vi khuẩn lạ sẽ làm kim chi bị nhớt và hỏng nhanh. Mẹo: chuẩn bị một đôi đũa gỗ riêng chỉ để gắp kim chi.
③ Đậy nắp kín ngay
Sau khi lấy, ấn nhẹ phần kim chi còn lại xuống cho nước ngấm đều, rồi đậy nắp kín. Tiếp xúc không khí làm bề mặt kim chi oxy hoá và lên men nhanh hơn.
Khi nào kim chi vẫn ngon, khi nào nên bỏ?
- Còn ngon: chua hơn lúc mua nhưng vẫn giòn, có mùi lên men thơm, nước trong và đỏ.
- Để nấu thôi: rất chua (sau 3 tuần), giòn nhẹ — tuyệt vời để nấu canh, làm bánh xèo.
- Nên bỏ: nhớt, có váng trắng dày, mùi hôi/tanh, kim chi mềm nhũn.
Một hũ kim chi Mely 500g bảo quản đúng có thể giữ vị nguyên bản tới 30 ngày, và dùng để nấu được tới 45 ngày.