Ở xưởng Mely tại Dầu Giây, Đồng Nai, mỗi mẻ kim chi đều có một câu chuyện riêng — bắt đầu từ 4 giờ sáng, khi xe rau đầu tiên về.
Ngày 1 — Chọn cải
Cải thảo Mely lấy từ Đà Lạt, đặt từ trước theo lứa. Mỗi cây cải được kiểm tra bằng tay: lá to, chắc, không sâu, gốc nguyên. Cây nào không đạt thì loại bỏ hoàn toàn — không có khái niệm "tận dụng".
Ngày 2 — Ngâm muối
Cải được bổ tư, ngâm trong nước muối 8%. Đây là bước quan trọng nhất: muối phải đủ để khử nước trong cải nhưng không quá mặn. Mỗi mẻ ngâm 12 tiếng, sau đó rửa lại 3 lần bằng nước lạnh.
Ngày 3 — Trộn gia vị
Tỏi, gừng, hành lá, củ cải trắng, lê (tạo vị ngọt tự nhiên), ớt bột Hàn Quốc nhập trực tiếp, và một chút nước mắm cá cơm. Trộn bằng tay (có găng) để giữ độ tơi của nguyên liệu.
Ngày 4-7 — Lên men
Hũ kim chi được niêm phong và đưa vào phòng kiểm soát nhiệt độ 12-15°C. Ở nhiệt độ này, lên men diễn ra chậm và đều — vi khuẩn lactic sinh sản từ từ, tạo ra hương vị sâu và giữ cải giòn.
Chúng tôi không vội — vì kim chi vội sẽ không bao giờ ngon. Sự kiên nhẫn là lý do bạn có thể mở một hũ Mely và nghe được tiếng "rộp" của lá cải còn nguyên cấu trúc.— Đội R&D Mely
Sau 7 ngày, mỗi hũ được dán nhãn ngày sản xuất, đóng thùng và chuyển đến đại lý. Khi bạn mở một hũ Mely, bạn biết chính xác mẻ đó được làm ngày nào, lên men trong bao lâu — vì hành trình ấy được in trên nắp.